Sauge: son origine et ses propriétés
L'arbuste de sauge est une herbe méditerranéenne et a son origine également en Méditerranée. A l'époque Salvia officinalis était utilisé par les Romains ainsi que par les Grecs pour ses propriétés curatives. Plusieurs sources dans la médecine populaire de l' époque la méntionnent dans leurs textes, en particulier ils informent sur ses qualités curatives et ses utilisations gastronomiques.
Plante de la famille Lamiaceae
La Salvia appartient à la famille des plantes de Lamiaceae. C'est une très grande famille de plantes avec environ 250 genres différents et environ 7000 espèces, qui sont dispersées dans tous les coins de la planète. La sauge, comme tous les Lamiacées, a un d'arômes prononcé. C'est pourquoi elle est utilisée comme assaisonnement en cuisine et comme extrait en parfumerie. Pour la même raison son arôme enrichit les liqueurs.
La plante a une hauteur de plus d'un mètre . Mais la hauteur moyenne de la plante est d'environ 50 cm. C'est une plante dont la durée de vie est d'un an mais dans certains cas elle peut être vivace et arbustive. Les feuilles de la sauge ont un arôme très intense, avec des notes spécialement épicées. Les feuilles sont utilisées à la fois fraîches et séchées. La feuille comme produit séché conserve aussi bien les saveurs et pour longtemps.
Salvia officinalis et ses autres noms
La Salvia Officinalis est la sauge la plus connue et la plus utilisée dans l'industrie d'alimentation et dans les cuisines. Elle porte également les noms suivants: sauge royale, sauge vertueuse, feuilles des dents, Zafferblätter (allemand) et thé grec.
Qualités et l'apparence de la sauge
La forme des feuilles donne à la sauge ses nom différents et influence leurs qualités. Salvia latifolia est la plus commune, elle a des feuilles longues et larges. Salvia lavandulifolia a généralement les feuilles les plus étroites et l'arôme le plus intense. La Salvia crispa a des feuilles ondulées.
Usage culinaire
La sauge royale donne un arôme typique en cuisine italienne et appartient à l'alimentation méditerranéen.
Dans la cuisine naturelle végétalienne, c'est-à-dire en utilisant la plantes aromatique elle même , elle doit être dosée avec parcimonie car elle contient la substance tujones et le camphre, pouvant être neurotoxiques à fortes doses. Il vaut mieux l'utilisée en tant qu'épice en cuisine pour aromatiser les plats de viande. Peu de gens savent que la sauge a également un effet conservateur.
La sauge est très populaire dans la cuisine en raison de son arôme spécial et unique. Avec le basilic, l'origan et le romarin elle fait partie de nombreuses recettes de viande et de légumes.
Elle est un vrai "Highlight" pour les viandes par exemple en Italie avec la viande de sevaggina. Mais essayez-la aussi pour aromatiser les produits laitiers. Aujourd'hui dans de nombreuses recettes la sauge est mélangée avec du beurre et elle est ensuite versée sur des pâtes fraîches farcies.
La sauge est l'épice (arôme) de Saltimbocca alla Romana.
Elle affine le poisson cuit à la vapeur ou frit, la viande hachée ou le porc rôti.
Harmonise avec des épices suivantes
La Salvia officinalis se marie bien avec le romarin, la sarriette, la marjolaine, le basilic, l'ail, le gingembre et l'oignon.
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