Il Pepe: una diversità botanica nelle spezie senza precedenti.

Il pepe, ha una varietà botanica inimmaginabile nella sua specie. Tutti pensiamo subito solo al pepe nero. Il pepe, è la spezia più utilizzata in cucina oltre al sale, ed è talvolta indicata, come il re delle spezie.

Per definizione, il pepe è il frutto secco di una pianta /liana di origine tropicale. Il suo nome scientifico è Piper nigrum e appartiene botanicamente alla più grande famiglia delle Piperacea, che conta circa 700 specie nel Mondo.

Come riferimento aggiuntivo, per distinguerlo tra le differenti produzioni,al pepe é dato anche il nome dell'origine geografica. Ma questa distinzione grossolana dell’origine, nasconde in realtà anche le molte differenze, non solo di origine della coltivazione, ma anche nell'aspetto visivo, che di solito si ha nei colori in parte intensi, nella dimensione del grano,nel peso specifico in gr/lt,  ma anche nel gusto. Questa spezia non è sempre e solo nera.

Quanti sanno che i grani di pepe nero, bianco e verde ma anche rosso sono della stessa pianta? Il suo colore dipende dal tempo di raccolta, e dalla successiva lavorazione. Queste differenti tecniche permettono di ottenere sia il nero, che il bruno-rossastro ma anche il bianco, verde e anche il pepe rosso, tutto da una singola pianta. Nei sapori aromatici, di grandissima importanza si rivelano i terreni e le loro caratteristiche morfologiche, dove sorgono le piantagioni, e, se i terreni sono sfruttati da molti anni, oppure sono terreni freschi.  

Schwarzer Pfeffer Weißer Pfeffer grüner Pfeffer

Il Pepe e la loro tipica lavorazione

Il pepe verde

I grani di pepe verde sono i frutti ancora immaturi della pianta. Questi sono offerti in quattro forme di vendita sul mercato. Molto raramente potete trovarli come gli stand di frutta fresca, i grappoli sono freschi, appena raccolti dalle piante, parliamo di rari, poiché la fase di macerazione o fermentazione, è notevolmente veloce, e questo non permette lunghi periodi di conservazione, se avete occasione di acquistarli, vi consigliamo una consumazione veloce, nell’arco di pochi giorni . Una seconda tecnica di lavorazione è la liofilizzazione, tecnica che descriviamo più approfonditamente nel Link del prodotto. Altra forma sono i grani verdi essiccati all'aria, oppure inseriti in salamoia nei barattoli di alluminio, e questa è la forma più economica oggi sul mercato. Nel nostro negozio, troverete il pepe verde liofilizzato, e il pepe verde indiano essiccato all'aria. Queste varietà sono adatte per la preparazione di tutti i piatti se desiderate una freschezza mentolata. Il pepe verde si abbina anche con dell’anatra, selvaggina in generale e per fare la tipica salsa di pepe per la bistecca, oppure con altre salse di panna molto in uso nell’Europa settentrionale.

Il pepe nero

I grani di pepe nero sono anche dei grani immaturi. Tuttavia, sono stati raccolti con una data leggermente successiva rispetto a quelli verdi. Il frutto é raccolto quando iniziano a colorarsi di giallo. Nella fase successiva, le bacche sono liberate dai risps.

La prima notte dopo il raccolto, il guscio esterno verde originale del grano, diventa nero. Ciò è dovuto a una fermentazione dei propri enzimi. Il giorno dopo inizia l'essiccazione. Questa é fatta direttamente sotto il sole,o con sistemi di riscaldamento artificiale nelle cosiddette camere di essiccazione. L'essiccazione richiede circa una settimana. Durante il periodo di essiccazione, i grani sono spesso movimentati per asciugare in modo uniforme. L'umidità in eccesso ridurrebbe la qualità. I grani non movimentati inizierebbero a modellarsi, il che li renderebbe invendibili.

Queste sono le nostre varietà di pepe nero a colpo d'occhio:

Il Pepe bianco

La produzione di grani di pepe bianco è notevolmente più complessa e laboriosa. Per questo motivo, il pepe bianco è anche il più costoso in commercio. Per questa varietà, i grani sono raccolti in piena maturazione. Ciò significa che i grani rossi (originariamente verdi), sono diventati da arancioni, a un deciso rosso scuro. Nel passaggio successivo alla raccolta, il guscio esterno detta anche pellicina é staccato dal nucleo. Esistono due metodi diversi per questo passaggio.

Il metodo tradizionale

Il pepe é inserito in sacchi di juta dopo il raccolto. Questi sacchi sono collocati in un torrente con riflusso di acqua corrente per circa due settimane. Questa tecnica detta di ammollo, permette di far scivolare e spellare facilmente il guscio esterno della bacca. Una volta sgusciato,il grano divenuto nel frattempo bianco, é messo ad asciugare sotto il sole.

Il metodo moderno

Oggi per accelerare il processo di sgusciatura, i frutti sono messi a bollire in acqua per 20 minuti. Di conseguenza, il guscio esterno delle bacche a causa dell’elevata temperatura tende a scoppiare, cioè  questa alta  temperatura provoca dei cambi di volumetria . In seguito i frutti, sono presi e messi in cestini di vimini sotto dell’acqua corrente. Sotto quest’acqua corrente i grani sono strofinati tra loro fino a quando il guscio esterno si è completamente allentato rispetto al cuore. A questo punto, Il cuore di pepe rimane ad asciugare sotto il sole, oppure in camere riscaldate artificialmente sempre per dimezzare i tempi di lavorazione.

Le nostre varietà di pepe bianco a colpo d'occhio: