Ail noir, Allium sativum - spécialité espagnole
L'ail noir- Allium sativum - est une plante vivace de la famille des poireaux (Alliaceae) avec une hauteur allant de 0,5 mètre à 1,5 mètre. C'est une plante peu exigeante et elle pousse presque partout. Dans n'importe quel climat, tant qu'il y a un sol riche en nutriments. La culture a lieu dans le monde entier et la récolte annuelle présente d'environ 3 millions de tonnes. (Source: Picantissiomo par Gernot Katzer et Jonas Fansa).
L'ail est utilisé universellement comme arôme dans la préparation de divers plats. En médecine traditionnelle il est considéré comme favorisant pour la santé mentale.
Qu'est-ce que c'est l'ail noir?
L'ail noir est le résultat de la maturation naturelle de l'ail blanc frais. L'ail est exposé à une chaleur et à une humidité intenses pendant un mois. En raison du processus chimiques ensuite les acides aminés, les protéines et les pétides se combinent pour former une nouvelles substance. Cela fait que l'ail initialement blanc devient noir. De plus, l'ail change lentement ses propriétés odorantes et gustatives. Ce qui reste est un goût sucré avec un arôme de réglisse, des prunes et une note de caramel.
Sur le marché coréen les produits à base d'ail noir sont devenus les produits alimentaires avec la plus forte croissance d'aliments vendus lesquels soutiennent la santé. Les gens prennent de plus en plus conscience du bien fait de l'ail sur la santé.
À quoi ressemble-t-il et comment l'utiliser?
L'ail noir a un goût de réglisse sucré et de prune avec une note de caramel.
Il est sucré, aromatique, crémeux et doux, pas trop intense. Il est donc parfait pour donner à nos plats un aspect subtil et délicat. Vous pouvez l'utiliser comme de l'ail blanc, il se marie bien avec tous les plats. J'aime tartiner l'ail noir avec un peu d'huile d'olive et de sel sur de la ciabatta ou du pain grillé. Il se marie aussi très bien avec les ragoûts et les plats de viande braisée. Il affine les salades et les légumes avec son arôme unique lorsque vous l'ajoutez à votre vinaigrette ou sauce de salades.
Harmonise entre autres avec:
Thym sauvage, estragon, poivre noir, gousses de piment, poivre blanc
Quels sont ses ingrédients ?
La plus grande partie (65%) de l'ail est composée d'eau. Mais à l'état sec la majorité sont des glucides contenant du fructose. Suivis des composés soufrés, des protéines, des fibres et des acides aminés libres. Il contient également une proportion élevée de saponines, de phosphore, de potassium, de soufre, de zinc, de sélénium modéré et de vitamines A et C. On trouve aussi en petites quantités du magnésium, du fer, du sodium, du calcium, du manganèse et des vitamines du complexe B. 97% des composés répertoriés sont solubles dans l'eau. Seule une petite partie des composés sont solubles dans l'huile.
L'ail prend son goût et son odeur caractéristiques des composés organosulfurés uniques (environ 85% d'alliine et deux principales cystéines de glutamyl) qu'il contient. Ils sont également responsable de sa forte activité biologique. Le contenue d'alliine est la substance responsable pour les composants soufrés thérapeutiquement actifs. Quand vous, hachez, coupez ou mâchez de l'ail, l'alliine est exposée à l'enzyme alliinase et l'allicine thiosulfinate se forme. L'allicine est une espèce intermédiaire réactive qui peut être convertie en une variété de composés en fonction des conditions environnementales et des méthodes d'extraction. Il est aussi responsable de l'odeur habituelle de l'ail fraîchement coupé ou haché. L'ail contient des enzymes (par exemple l'alliinase, la catalase), des glucides (par exemple les fructanes), des protéines et des acides aminés libres (par exemple l'arginine), des lipides, des phytostérols et des polyphénols.
