Der Wacholder stammt vom immergrünen Wacholderbaum (Cupressaceae), welcher zu der Art der Zypressengewächse zählt. Dieser Baum hat eine Wuchshöhe von bis zu 12 Metern. Er trägt dicht beieinander männliche (gelb und kegelförmig) und weibliche (grün und rundliche) Blüten, welche alle zwei Jahre zu unterschiedlichen Zeiten die blauen Wacholderbeeren produzieren.
Aroma und Geschmack
Wacholder haben ein warmes, holzig-harziges, leicht süßliches Aroma. Sie erinnern stark an Gin und schmecken auch leicht scharf. Seit dem 17. Jahrhundert werden sie in Holland zur Herstellung Gin verwendet.
Kulinarische Verwendung
Die Wacholderbeeren sind aus der Küche nicht mehr wegzudenken, heute werden sie in ganz Europa, sowie auch in Russland zum Verfeinern von rustikalen und fettigen Gerichten wie Wild oder Wildgeflügel verwendet. Sie können die Beeren ganz, gemahlen oder zerdrückt verwenden. Ich gebe zerdrückte Wacholderbeeren zu Wild Gerichten, wo sei einen delikaten, süßlichen Kontrast zum Intensiven Wild Fleisch hinterlassen.
Der Wacholder ist ein wunderbar delikates Gewürz und in vielen Gewürzmischungen sowie Pökelmischungen vertreten. In Skandinavien wird er als Pökelgewürz auch für Elchfleisch verwendet. Sehr delikat.
- In Deutschland, Frankreich und Österreich verwendet man die Beeren in Kombination mit Kümmel zur Herstellung von Sauerkraut.
- In der Schweiz stellt man mit Wacholderbeeren sogar einen Brotaufstrich her. Dieser heißt Latwerge.
- Verfeinern sie mit Wacholder Fleischpasteten und Terrinen aber auch Lamm und Kaninchen.
Mischung für Fleisch selber herstellen
Geben sie hierfür Wacholderbeeren, Knoblauch und Salz in einen Mörser und zerstoßen sie alles. Reiben sie dann damit Ihren Braten (Schwein, Wild, Lamm) ein. Für Lamm und Schwein empfehle ich noch die Zugabe von Rosmarin.
Passt zu folgenden Gewürzen:
Wacholderbeeren können sehr gut mit folgenden Gewürzen gemischt werden: Rosamarin, Bohnenkraut, Majoran, Thymian, Lorbeer, Knoblauch, Pfeffer, Salz und Kümmel.
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