Tonkabohnen online kaufen
- Vanille ähnliches Aroma - Vanille Ersatz
- Mango Sorbet, Pistazien Creme, Kuchen, Eis
- Tomatensuppe, Wildgerichte
- Crème Brulée
Was sind Tonkabohnen?
Tonkabohnen - Dipteryx odorata - aus Brasilien (Andere Namen Toncabohnen, Tongobohnen, Tonkobohnen, engl. Tonca bean ). Die Tonkabohne ist der Samen eines Schmetterlingsblütengewächs, der des Tonkabaumes, welcher in der Karibik und in Südamerika heimisch ist. Die Tonkabohnen gewinnt man, indem man sie aus den Tonka Früchten heraustrennt und trocknet. Bevor sie trocknet, bekommt sie ein Tagesbad in Rum, welcher den hohen Cumaringehalt der Bohne reduziert.
Die Tonka Früchte sind oval, gelb, 10 cm lang und ähneln einer Mango, mit genau einen Samen. Ihr Fruchtfleisch ist klebrig, geschmacklos und riecht schlecht. Die Samen allerdings sind die wohlriechenden, mandelförmigen dunkelbraun bis schwarzen, 3-6 cm lange Tonkabohnen.
Wie sieht die Tonkabohne aus?
Tonkabohnen sind schwarze bis dunkelbraune Samen. Sie sind mandelförmig und haben eine Länge von 3-6 cm.
Wie schmeckt die Tonkabohne?
Das Aroma der Tonkabohne ist süß und erinnert an Vanille, Bittermandel und Waldmeister. Es ist sehr komplex und intensiv. Es wird am meisten als vanille Ersatz eingesetzt, wobei es einen leicht bitteren Geschmack hat im Vergleich zur Vanille. Die gibt ihm aber auch seinen Reiz und eine überraschende Note.
Die Tonka Bohne gehört zu den Sorten der intensiven Gewürze und sollte sparsam eingesetzt werden. Sie hat außerdem einen hohen Cumaringehalt, welcher für die Intensität des Gewürzes verantwortlich ist.
Cumarin verzehrt man lieber in geringen Mengen, ca. 2 mg pro kg Speise werden als unbedenklich eingestuft. Die Tonkabohne ist im wahrsten Sinne ein Gewürz der Sterneköche, sie haben diese quasi zum Leben - Einsatz wiederentdeckt.
Wie wird die Tonkabohne verwendet?
Die Tonkabohne ist ein harter Samen, der ähnlich wie die Muskatnuss am besten mit einer Gewürzreibe, niedrig dosiert wird. Zum Aromatisieren Ihrer Speisekreationen reicht meist eine Prise oder maximal eine Messerspitze aus.
Dazu passt die Tonkabohne
Die Tonkabohne passt eigentlich zu allen Süßspeisen, ob einfach auf Schlagsahne oder im Kakao oder mehr komplex wie in der gehobenen Gastronomie. Heute werden viele Desserts der Sterneköche mit Tonkabohnen raffiniert verfeinert, wie zum Beispiel ein Mangosorbet, Pistazien creme oder Obst Kompott. Sie passt zu Sorbet, in Schokolade, in Christstollen, Kuchen, Keksen, Pralinen aber auch in Marzipan.
Des Weiteren verfeinert sie mit Ihrem einzigartigen Aroma eine Tomatensuppe oder Tomatensoße. Da sie ja selber sehr intensiv ist, passt sie auch zu intensiven Speisen wie Wild (Reh, Hirsch oder Wildschwein).
Probieren Sie doch mal eine Variante von Crème Brulée mit der Tonkabohne. Hierfür kochen sie einfach bei der Zubereitung der Creme eine Tonka Bohne in der Milch Sahne Mischung mit auf. Dies verleiht der Creme ein außerordentliches Aroma. Danach können sie die Tonkabohne entfernen und trocknen. Sie ist für noch 4 weitere Einsätze dieser Art zu gebrauchen und ausreichend aromatisch.
Aufbewahrung. Am besten bewahren sie die Tonkabohnen kühl, trocken, luftdicht und vor Sonneneinstrahlungen geschützt auf.
Parfüm Industrie. Der Cumaringehalt ist verantwortlich für den intensiven Duft der Tonkabohne, dies macht diese auch sehr begehrt für die Parfüm-Industrie zur Herstellung von Düften.
Wissenswert. Die Tonkabohne, bzw. der Inhaltsstoff Cumarin, wird aufgrund ihres Vanille ähnlichen Geschmacks auch unter der Bezeichnung „mexikanische Vanille“ als Ersatz für echte Vanille verwendet. Die Verwendung der Pflanze zur Zubereitung in Lebensmitteln war in Deutschland ab 1981 zeitweise verboten. Seit 1991 existiert dieses Verbot in eingeschränkter Form. Die Verwendung der Tonkabohne ist nur erlaubt, wenn die zulässigen Höchstwerte für Cumarin in der zubereiteten Speise nicht überschritten werden. Diese liegen gemäß Anlage 4 zu § 2 Abs. 3 der Aromen Verordnung aktuell bei 2 mg pro kg. Diese Höchstgrenzen gelten für Cumarin als Lebensmittelzusatzstoff, nicht jedoch bei der Verwendung als Aromastoff, wie z. B. in Parfums oder Kerzen.
