Tonkabohnen

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Tonkabohnen - Dipteryx odorata 

(Andere Namen Toncabohnen, Tongobohnen, Tonkobohnen, engl. Tonca bean )

Die Tonkabohne ist der Samen eines Schmetterlingsblütengewächs, der des Tonkabaumes, welcher in der Karibik und in Südamerika heimisch ist. Die Tonkabohnen gewinnt man, indem man sie aus den Tonka Früchten heraustrennt und trocknet. Bevor sie aber getrocknet werden bekommen sie aber noch ein Tages Bad in Rum, welcher den hohen Cumarin Gehalt der Bohne reduziert. Diese Tonka Früchte sind oval, gelb, 10 cm lang und ähneln einer Mango, mit genau einen Samen. Ihr Fruchtfleisch ist klebrig, geschmacklos und riecht schlecht. Die Samen allerdings sind die wohlriechenden, mandelförmigen dunkelbraun bis schwarzen, 3-6 cm lange Tonkabohnen.

Das Aroma der Tonkabohnen

Das Aroma der Tonkabohnen ist süß und erinnert an Vanille, Bittermandel und Waldmeister. Es ist sehr komplex und intensiv. Es wird am meisten als Vanille Ersatz eingesetzt, wobei es einen leicht bitteren Geschmack hat im Vergleich zur Vanille. Die gibt ihm aber auch seinen Reiz und eine überraschende Note. Die Tonka Bohne gehört zu den Sorten der intensiven Gewürze und sollte sparsam eingesetzt werden. Sie hat außerdem einen hohen Cumarin Gehalt, welcher für die Intensität des Gewürzes verantwortlich ist. Cumarin sollte nicht in großen Mengen verzehrt werden ca. 2 mg pro Kg Speise werden als unbedenklich eingestuft. Die Tonkabohne ist im wahrsten Sinne ein Gewürz der Sterneköche, sie haben diese quasi zum Leben - Einsatz wiederentdeckt.

Wie wird die Tonkabohne verwendet?

Die Tonkabohne ist ein harter Samen, der ähnlich wie die Muskatnuss am besten mit einer Gewürz reibe niedrig dosiert wird. Zum Aromatisieren Ihrer Speisekreationen reicht meist eine Prise oder maximal eine Messerspitze aus.

Dazu passt die Tonkabohne

Die Tonkabohne passt eigentlich zu allen Süßspeisen, ob einfach auf Schlagsahne oder im Kakao oder mehr komplex wie in der gehobenen Gastronomie. Heute werden viele Desserts der Sterneköche mit Tonkabohnen raffiniert verfeinert, wie zum Beispiel ein Mango Sorbet, Pistazien creme oder Obst Kompott. Sie passt zu Sorbet, in Schokolade, in Christstollen, Kuchen, Keksen, Pralinen aber auch in Marzipan.

Des weiteren verfeinert sie mit Ihrem einzigartigen Aroma ein Tomatensuppe oder Tomatensauce. Da sie ja selber sehr intensiv ist, passt sie auch zu intensiven Speisen wie Wild (Reh, Hirsch oder Wildschwein).

Probieren sie doch mal eine Variante von Crème Brulée mit der Tonkabohne. Hierfür kochen sie einfach bei der Zubereitung der Crème eine Tonka Bohne in der Milch Sahne Mischung mit auf. Dies verleiht der Creme ein außerordentliches Aroma. Danach können sie die Tonkabohne entfernen und trocknen. Sie ist für noch 4 weitere Einsätze dieser Art zu gebrauchen und ausreichend aromatisch.

Aufbewahrung Am besten bewahren sie die Tonkabohnen kühl, trocken, luftdicht und vor Sonneneinstrahlungen geschützt auf.

Parfüm Industrie Der Cumarin Gehalt ist verantwortlich für den intensiven Duft der Tonkabohne, dies macht diese auch sehr begehrt für die Parfüm Industrie zur Herstellung von Düften.

Wissenswert Die Tonkabohne, bzw. der Inhaltsstoff Cumarin, wird aufgrund ihres Vanille ähnlichen Geschmacks auch unter der Bezeichnung „mexikanische Vanille“ als Ersatz für echte Vanille verwendet. Die Verwendung der Pflanze zur Zubereitung in Lebensmitteln war in Deutschland ab 1981 zeitweise verboten. Seit 1991 existiert dieses Verbot in eingeschränkter Form. Die Verwendung der Tonkabohne ist nur erlaubt, wenn die zulässigen Höchstwerte für Cumarin in der zubereiteten Speise nicht überschritten werden. Diese liegen gemäß Anlage 4 zu § 2 Abs. 3 der Aromen Verordnung aktuell bei 2 mg pro kg. Diese Höchstgrenzen gelten für Cumarin als Lebensmittelzusatzstoff, nicht jedoch bei der Verwendung als Aromastoff, wie z.B. in Parfums oder Kerzen.

Die Tonkabohne, bzw. der Inhaltsstoff Cumarin, wird aufgrund ihres vanilleähnlichen Geschmacks auch unter der Bezeichnung „mexikanische Vanille“ als Ersatz für echte Vanille verwendet. Die Verwendung der Pflanze zur Zubereitung in Lebensmitteln war in Deutschland ab 1981 zeitweise verboten. Seit 1991 existiert dieses Verbot in eingeschränkter Form. Die Verwendung der Tonkabohne ist nur erlaubt, wenn die zulässigen Höchstwerte für Cumarin in der zubereiteten Speise nicht überschritten werden. Diese liegen gemäß Anlage 4 zu § 2 Abs. 3 der Aromenverordnung aktuell bei 2 mg pro kg. Diese Höchstgrenzen gelten für Cumarin als Lebensmittelzusatzstoff, nicht jedoch bei der Verwendung als Aromastoff, wie z.B. in Parfums oder Kerzen.

Kulinarische Verwendung der Tonkabohnen

Tonkabohnen sind süß im Geschmack und ähneln der Vanille. Sie werden gerne als Vanilleersatz in Süßspeisen verwendet.