Vanille - Vanilleschoten - Pulver und Extrakt

Was ist vanille?

Botanisch gesehen ist die Vanille eine fermentierte Kapselfrucht der Orchideen Pflanze, der Gattung Vanilla. Natürlich entsteht sie nur in Mesoamerika, wo sie die einheimischen Melipona Bienen, sowie auch Kolibris auf natürliche weise bestäuben.

Die Orchidaceae (Orcideengewächse) sind Rankpflanzen mit fleischigen Blättern und einer natürlichen Wuchshöhe von bis zu 15 Metern. Sie klettern an anderen Bäumen oder Pfählern hoch und im kommerziellen Anbau hält man sie auf eine Höhe von bis zu 2,5 Metern. Sie benötigt das ganze Jahr über warmes, feuchtes Klima und auf jeden Fall immer Temperaturen über 20 °C. Eine lange Trockenzeit überlebt diese Pflanze nicht.

Generell unterscheidet man drei Sorten bei ihnen, deren botanische Namen sind: Vanilla Planifolia / Tahitensis / Pompona.

Wo hat die Vanille Ihren Ursprung?

Die Vanille hat ihren Ursprung in Mesoamerika und ist dort seit präkolumbischen Zeiten bekannt. Hier wächst sie natürlich, da nur hier die Melipona Bienen vorkommen, welche die Pflanze bestäuben.

Wer brachte sie nach Europa?

Die Spanier brachten sie von ihren Gewürzfahrten Ende des 16. Jahrhunderts nach Europa. Sie etablierten sich sehr hier als Würze für Trinkschokoladen und später auch zum Aromatisieren von Tabak.

Wie verbreitete sie sich?

Im 19 Jahrhundert schafften es Holländer und Franzosen, die Vanillepflanze in Ihren Kolonien zu pflanzen. Da hier keine natürliche Befruchtung stattfand, aufgrund des Fehlens der Melipona Biene, mussten sie sich etwas einfallen lassen, wie sie die Blüten befruchten damit sie die kostbaren Schoten produziert. 1840 gelang es dann endlich, auf der Insel Réunion, die auch Insel Bourbon heißt, eine künstliche Befruchtung der Blüten vorzunehmen. Seitdem gab es die ersten Schoten außerhalb von Mexiko und die Bourbonvanilleschote war geboren.

Welche Varianten gibt es?

Heute wächst die Königin der Gewürze rund um den Globus im feuchtwarmen - subtropischen Klima wie in Mexiko, Tahiti, Madagaskar, Komoren, Indien, Indonesien und Papua Neuguinea.

Im Handel erhalten sie überwiegend Bourbon Vanilleschoten, mexikanische V., Tahiti V oder schlichtweg Vanille in unterschiedlicher Schotenlänge.

Herkunft und Qualität

Bei den Vanilleschoten gibt es erhebliche Unterschiede in der Qualität, die auch abhängig sind von ihrem Herkunftsland.

Die Bourbonvanilleschoten sind in Europa aufgrund ihres intensiven süßen, Kakao ähnlichem Aroma sehr beliebt. Diese Sorte der Vanilla Planifolia, stammt aus Madagaskar oder von der Insel Réunion und trägt den Zusatz Namen Bourbon. Alle anderen Schoten der Gattung V. Planifolia von anderen Herkunftsländern dürfen den Namen Bourbon nicht tragen.

In Amerika bevorzugen sie die mexikanische Vanille, die süßer und weicher im Aroma ist.

Die Tahiti-Vanille (Vanilla-Tahitensis) scheint eine Kreuzung aus der vanilla-aromatica und vanilla-fragrans zu sein, und zählt heute als eigenständische Sorte. Sie hat einen blumig runden Duft nach Anis, Moschus und wilden Pflaumen. Sie ist sehr begehrt in der Sterne Gastronomie aufgrund ihres ungewohnten Aromas. Außerdem verfügt sie im Vergleich zu anderen Schoten über mehr Samen. Sie ist viel breiter und praller, somit auch ergiebiger.

Wie werden Vanilleschoten hergestellt?

Die Herstellung von Vanilleschoten ist sehr arbeitsintensiv und außer in Mexiko erfolgt sogar die Bestäubung der Blüten von Hand. Bevor allerdings die Orchidee Blüten trägt, vergehen drei Jahre.

Eine Orchideenblüte blüht nur einige Stunden, danach sterben sie. In dieser Zeit muss eine Bestäubung erfolgen. Hierfür öffnen die Arbeiter vorsichtig die Blüten mit einem Bambuswerkzeug. Dann drücken sie vorsichtig die Narbe und die Staubgefäße der einzelnen Blüte aufeinander, ohne sie zu zerquetschen.

Innerhalb eines Monats erreichen die gebildeten Kapselfrüchte Ihre Größe, sie müssen allerdings zwischen 4-9 Monate an der Pflanze reifen. Eine Schote ist erntereif, wenn sich ihre Spitze von Grün nach Gelb färbt. Zum Erntezeitpunkt sind die Vanilleschoten allerdings Geruch und geschmacklos. Erst nach dem jetzt beginnenden langwierigen Bearbeitungsprozess entwickelt sie ihr verführerisches Parfum.

Die Verarbeitung der Vanille nach der Ernte

Nach der Ernte erhalten die noch grünen Vanilleschoten für 2-3 Minuten ein 70 °C temperiertes Wasserbad. Danach in Decken gewickelt legt man sie für 2-3 Tage in eine Holzkiste und der Fermentierungsprozess beginnt. Die Schoten verfärben sich braun und das aromagebende Vanillin beginnt sich zu bilden.

Im nächsten Schritt für einen Zeitraum von fünf Wochen kommen die Schoten täglich für 2-3 Stunden in die Sonne zum Trocknen. Danach legt man sie wieder zum Schwitzen in Tücher gewickelt. Aufgrund des hohen Feuchtigkeitsverlustes in diesem Prozess entstehen aus ursprünglich 4- 6 kg grünen Vanilleschoten nur 1 kg Bourbon Vanilleschoten für den Handel.

Eine Vanillerebe kann bis zu 1000 Blüten im Jahr entwickeln. Man sollte allerdings nur 50- 100 davon befruchten, um Vanillestangen zu produzieren, befruchtet man mehr Blüten, riskiert man Krankheiten oder sogar den Verlust der Pflanze. Außerdem hat eine Rebe eine produktive Lebenserwartung von 12 - 14 Jahren.

Aufbewahrung

Bitte lagern sie Vanilleschoten kühl, dunkel und luftdicht verpackt. Wenn ihre Schoten über die Zeit austrocknen, können sie sie kurz in ein warmes Wasserbad legen. Somit werden sie wieder weich und lassen sich einfach verarbeiten. Oder aber Sie mahlen sie und verwenden dann das Pulver.

Eine andere Methode wäre die Stangen in ein schmales Glas zu legen und mit einer Zuckerlösung zu füllen. Hierfür kochen sie 1: 1 Wasser mit Zucker auf, damit sich der Zucker löst und lassen es etwas abkühlen, bevor sie das Glas mit den Vanilleschoten befüllen. Somit haben sie immer weiche Vanilleschoten und zusätzlich nach ein paar Tagen eine zuckerige-Vanille Lösung zum Aromatisieren von Getränken oder Obstsalaten.