Knoblauch - Allium sativum - ist eine ausdauernde Staude der Lauchgewächse ( Alliaceae) mit einer Wuchshöhe von 0,5 Meter -1,5 Meter. Es ist eine anspruchslose Pflanze und wächst quasi überall, in jedem Klima, solange es nährstoffreichen Boden gibt. Der Anbau erfolgt somit Weltweit und die Jahresernte beträgt ca. 3 Millionen Tonnen. (Quell: Picantissiomo von Gernot Katzer und Jonas Fansa).
Knoblauch wird universell als Geschmacksstoff bei der Zubereitung von diversen Speisen verwendet, in der traditionellen Medizin gilt er als Gesundheitsfördern für die geistige Gesundheit.
Was ist Schwarzer Knoblauch?
Schwarzer Knoblauch ist das Ergebnis einer natürlichen Reifung von frischem weißen Knoblauch. Der Knoblauch wird einen Monat lang, einer starken Hitze und Feuchtigkeit ausgesetzt, wobei sich aufgrund von chemischen Prozessen die Aminosäuren, Proteine und Petide zu neuen Stoffverbindungen vereinen. Dadurch verfärbt sich der ursprünglich weiße Knoblauch schwarz. Des Weiteren ändert der Knoblauch bei seiner langsamen Transformation seine Geruchs und Geschmackseigenschaften. Übrig bleibt ein süßlicher Geschmack mit Lakritz, Pflaumen und Karamelltönen.
Schwarze Knoblauchprodukte haben sich zu einem der am schnellsten wachsenden gesundheitsorientierten Lebensmittelprodukte auf dem koreanischen Markt entwickelt mit dem wachsenden Bewusstsein für die gesundheitlichen Vorteile von Knoblauch.
Wonach schmeckt er und wie verwende ich Ihn?
Schwarzer Knoblauch hat einen süßen Geschmack nach Lakritze und Pflaumen mit Noten von Karamell.
Er ist süß, aromatisch, cremig und weich, nicht aggressiv, daher ist er perfekt, um unseren Gerichten eine dezente und zarte Erscheinung zu geben. Sie können Ihn wie weißen Knoblauch verwenden, er passt in alle Gerichte. Ich mag den Schwarzen Knoblauch mit etwas Olivenöl und Salz gerne auch Ciabatta oder Toastbrot schmieren. Er passt in Eintöpfe und geschmorten Fleisch Gerichten. Er verfeinert mit seinem persönliche Aroma Salate und Gemüse wenn sie Ihn Ihrem Dessing oder der Vinaigrette zufügen.
Aus welchen Inhaltsstoffen besteht er?
Zum Großteil (65 %) besteht Knoblauch aus Wasser, im getrockneten Zustand allerdings sind der Großteil Fructose haltige Kohlenhydrate, darauf folgen Schwefelverbindungen, Protein, Fasern und freie Aminosäuren. Er hat des weiteren einen hohen Anteil an Saponinen, Phosphor, Kalium, Schwefel, Zink, moderaten Selen und Vitamin A und C. In kleinen Mengen beinhaltet er außerdem Magnesium, Eisen, Natrium, Kalzium, Mangan und B-Komplex- Vitamine. 97 % der aufgeführten Verbindungen sind wasserlöslich. Nur ein geringer Anteil sind öllösliche Verbindungen.
Seinen charakteristischen Geschmack und Geruch erhält der Knoblauch von seinen einzigartigen Organo-schwefelverbindungen (etwa 85% Alliin und zwei Hauptglutamylcysteine) die er enthält. Sie sind auch der Grund seiner starken biologischen Aktivität. Hier gilt das enthaltene Alliin als Ausgangssubstanz von therapeutisch aktiven Schwefelkomponenten. Wenn sie Knoblauch zerkleinern, schneiden oder kauen, wird Alliin dem Enzym Alliinase ausgesetzt und das Thiosulfinat-Allicin wird gebildet. Allicin ist eine reaktive intermediäre Spezies, die in Abhängigkeit von Umweltbedingungen und Extraktionsmethoden in eine Vielzahl von Verbindungen umgewandelt werden kann. Sie ist auch für den üblichen Geruch von frisch geschnittenem oder zerkleinertem Knoblauch verantwortlich. Außerdem enthält Knoblauch Enzyme (z.B. Alliinase, Katalase), Kohlenhydrate (z.B. Fructane), Proteine und freie Aminosäuren (z.B. Arginin), Lipide, Phytosterole und Polyphenole.
Weiterführende Links
Kompletter Bericht in PDF von der Uni Freiburg
Uniklinik Freiburg : Alles Wissenswerte zum Schwarzen Knoblauch
