Vaniglia - bacche - polvere o estratto

Che cos'è la vaniglia?

Dal punto di vista botanico, la vaniglia usata in cucina è il frutto fermentato della capsula delle piante di orchidee del genere Vanilla. In forma naturale nasce solo in Mesoamerica dato che nel Mondo solo in queste regioni vivono le api Melipona. Insetto fondamentale per una impollinazione naturale. Oltre alle api nella regione anche i colibrì aiutano in modo naturale la crescita di questa stupenda orchidea.

Le Orchidaceae (orcidaceae) sono viticci con foglie carnose e un'altezza naturale fino a 15 metri. Si arrampicano su altri alberi o pile e nella coltivazione commerciale si tengono ad un'altezza massima di 2,5 metri. La pianta ha bisogno di un clima caldo e umido tutto l'anno e temperature sempre superiori a 20 ° C. Questa pianta non sopravvive una lunga stagione secca.

Nel Mondo a livello commerciale ci sono attualmente tre varietà con i loro nomi botanici: Vanilla Planifolia / Tahitensis / Pompona.

Da dove viene la vaniglia?

La vaniglia come detto precedentemente ha origine in Mesoamerica ed è conosciuta lì fin dai tempi precolombiani. Qui cresce naturalmente, poiché solo qui ci sono le api Melipona che impollinano la pianta. La qualitá piú diffusa in Messico é la Pamplona.

Chi ha portato in Europa per la prima volta la Vaniglia ?

Gli spagnoli sono stati i primi a portare in Europa questa stupenda spezia. I primi documenti ufficiali risalgono alla fine del XVI secolo. Le bacche si sono molto affermate per il loro aroma. Le prime forme di utilizzo sono state nell'affinare il cioccolato e il tabacco.

Come si è diffusa la pianta nel Mondo ?

Nel 19 ° secolo, gli olandesi e i francesi riuscirono a trapiantare la pianta nelle loro colonie. Dato che qui non c'era una impollinazione naturale a causa della mancanza dell'ape Melipona, hanno sviluppato una tecnica manuale per fertilizzare i fiori in modo da poter produrre i preziosi baccelli. Nel 1840 i primi fiori furono fecondati sull'isola di Réunion, chiamata anche isola di Borbone. Da allora sono nati i primi baccelli fuori dal Messico ed è nato il nome commerciale conosciuto comunemente come vaniglia bourbon.

Quali tipi di vaniglia ci sono nel Mondo

Nel commercio si acquistano principalmente baccelli di vaniglia bourbon, messicani, di Tahiti e della Papua Nuova Guinea. Una grande attenzione nella commercializzazione é data nelle diverse lunghezze del baccello. Oltretutto é importate avere la definizione qualitá "noir Gourmet " oppure "rossa ", quest'ultima é utilizzata principalmente in America e dalle industrie della cosmesi e profumerie. A livello gastronomia e alimentazione si consiglia solo la qualitá " Gourmet Noir " . A livello poduttivo la qualitá Pamplona viene esclusivamente prodotta in Messico. Nella Papua Nuova Guinea e nell'isola di Tahiti, viene prodotta la Tahitensis. Nel Madagascar in India, Indonesia , ultimamente in Uganda la Planifolia.

Origine e qualità

Esistono notevoli differenze nella qualità e nell'aroma delle bacche, differenze che dipendono anche dal loro paese di origine.

I baccelli di vaniglia Bourbon sono molto popolari in Europa per il loro intenso aroma dolce e simile al cacao. Questa varietà di vaniglia Planifolia proviene dal Madagascar o dall'isola di Reunion e porta il nome Bourbon. Tutti gli altri baccelli del genere V. Planifolia di altri paesi di origine non possono essere commercializzati con il nome Bourbon .

In America nella gastronomia di alto livello, preferiscono la vaniglia messicana, che ha un sapore ancora più dolce e morbido.

La vaniglia Tahitiana (Vanilla Tahitensis) sembra essere un incrocio tra la vaniglia aromatica e la vaniglia fragrans, ed è ora considerata una varietà indipendente. Ha un profumo molto floreale e con leggerissimo retrogusto rotondo di anice, muschio e prugne selvatiche. È molto popolare nella gastronomia dei Chefs di Cucina Stellati a causa del suo aroma insolito ma molto indicato anche nei piatti salati. Questa qualitá ha anche più semi al suo interno di altri baccelli. La bacca é molto più larga e grassoccia, quindi decisamente più produttiva.

Come sono fatti i baccelli di vaniglia?

La produzione di baccelli di vaniglia è molto laboriosa e (a parte il Messico) i fiori vengono impollinati a mano. Tuttavia, passano tre anni prima che i fiori di orchidea danno i primi frutti .

Un fiore di orchidea fiorisce solo per poche ore dopo di che muoiono. L'impollinazione deve avvenire durante questo periodo. Per questo, i lavoratori aprono con cura i fiori con uno strumento di bambù. Successivamente premono attentamente lo stigma e gli stami di ciascun fiore l'uno contro l'altro, ma senza schiacciarli.

I frutti della capsula formata raggiungono la loro dimensione entro un mese, ma devono maturare sulla pianta tra i 4-9 mesi. Un baccello è pronto per essere raccolto quando la sua punta cambia da verde a giallo. Al momento del raccolto i baccelli di vaniglia sono inodori e insapore. Solo dopo un lungo processo di lavorazione inizia a sviluppare il suo profumo seducente.

Lavorazione della vaniglia dopo il raccolto

Dopo la raccolta i baccelli di vaniglia ancora verdi vengono sottoposti a bagnomaria a 70 ° C per 2-3 minuti. Quindi avvolti in coperte, vengono posti in una scatola di legno per 2-3 giorni affinche avvenga la "sudorazione". A questo punto inizia il processo di fermentazione. I baccelli diventano marroni e inizia a formarsi la famosa "vanillina" aromatizzante.

Nel passaggio successivo per un periodo di cinque settimane, i baccelli vengono lasciati asciugare al sole per 2-3 ore al giorno. Quindi si rimettono in "sudore" per la sudorazione. A causa dell'elevata perdita di umidità in questo processo, servono circa 4-6 kg di baccelli di vaniglia verde per produrre 1 kg di baccelli di vaniglia bourbon idoneo alla vendita al dettaglio.

Una vite di vaniglia può sviluppare fino a 1000 fiori all'anno. Tuttavia per salvaguardare la pianta e raccogliere una bacca di dimensioni commerciali, si dovrebbe impollinarne solo 50-100. Utilizzare dei fertilizzianti per arricchire e aumentare il numero di fiori da portare a frutto é sconsigliato, in quanto aumentano i rischi di malattie o addirittura la perdita della pianta stessa . Inoltre una vite ha un'aspettativa di vita produttiva di 12-14 anni quindi é doveroso mantenere un ciclo il piú possibile sostenibile .

Conservazione dei baccelli

Una volta acquistati, si prega di conservare i baccelli di vaniglia in un luogo fresco, buio e ermetico. Possibilmente in contenitori con volume adeguato alle dimensioni. Se i vostri baccelli si seccano nel tempo, potete rivitalizzarli mettendoli brevemente in un bagno d'acqua calda. Questo li rende di nuovo morbidi e facili da lavorare. In caso di una essicazione tropp avanzata , suggeriamo di macinarli e usarli in forma polverosa. Se ben conservati i baccelli mantengono le loro caratteristiche per due o tre anni.

Un altro metodo sarebbe quello di mettere i bastoncini in un bicchiere/contenitore stretto e riempirli con una soluzione di acqua e zucchero. Per fare questo, fate bollire l'acqua in un rapporto 1: 1 con lo zucchero, in modo che lo zucchero si dissolva in forma omogenea. Lasciare raffredare la soluzione prima di riempire il bicchiere con i baccelli di vaniglia. Questa procedura permette di avere sempre baccelli di vaniglia morbidi e dopo pochi giorni, hanno anche una soluzione di zucchero e vaniglia per aromatizzare bevande o macedonie.