Vanille en gousse - poudre ou extrait
Les gousses de vanille et ses origines botaniques
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La vanille, la reine des épices
La vanille est la reine des épices. C'est la deuxième épice la plus chère au monde, avec un prix aussi élevé que celui de l'argent. La Vanille est un produit de luxe recherché de la haute cuisine en raison de son parfum et de son arôme séduisants. Ce parfum séduisant de la vraie vanille est incomparable. Il est sucré et pénétrant avec un caractère fort et difficile à combiner avec d'autres épices. C'est l'épice idéale pour les desserts.
Qu'est-ce que c'est la vanille?
Du point de vue botanique, la vanille est un fruit de capsule fermenté des orchidées de la famille de la Vanille. Bien sûr, elle ne pousse qu'en Méso-Amérique où elle est pollinisé par les abeilles indigènes Melipona ainsi que par les colibris de manière naturelle.
Les Orchidaceae (orcidaceae) sont des plantes en vrilles à feuilles charnues et d'une hauteur naturelle pouvant atteindre 15 mètres. Elles grimpent sur d'autres arbres. En culture commerciale elles sont maintenus à une hauteur maximale de 2,5 mètres. La plante a besoin d'un climat chaud et humide toute l'année avec des températures supérieures à 20 ° C. Cette plante ne survit à une longue saison sèche.
Il existe trois variétés avec leurs noms botaniques: Vanilla Planifolia / Tahitensis / Pompona.
D'où vient la vanille?
La vanille a son origine en Méso-Amérique et y est connue depuis l'époque précolombienne. Là-bas la plante pousse naturellement. Ce ne sont que les abeilles Melipona qui pollinisent cette plante.
Qui les a amenés en Europe?
Les Espagnols les ont ramenés en Europe, venant de leurs voyages d'épices à la fin du XVIe siècle. En Europe la vanille est devenus très établis d'abord comme arôme pour le chocolat chaud et plus tard aussi pour aromatiser le tabac.
Comment s'est-elle propagé?
Les Hollandais et les Français ont réussi à planter la vanille dans leurs colonies au 19ème siècle. Comme une fertilisation naturelle n'était pas possible dans leurs colonies, en raison d'inexistance des abeilles Melipona, ils ont dû trouver une nouvelle façon de fertiliser les fleurs afin de pouvoir produire la précieuses vanille . En 1840 ils ont enfin réussi à féconder les fleurs sur l'île de la Réunion, également appelée l'île Bourbon. Depuis il existait donc les premières plantes de Vanilla Planifolia en dehors du Mexique. La naissance de la vanille bourbon.
Quels types de vanille existe-t-il?
Aujourd'hui la reine des épices pousse dans le monde entier, toujours dans un climat subtropical chaud et humide. Au Mexique, à Tahiti, à Madagascar, aux Comores, en Inde, en Indonésie et en Papouasie-Nouvelle-Guinée.
Dans le commerce c'est principalement la vanille bourbon , mexicaine et tahitienne qui sont achetées. Cette vanille peut se trouver avec différentes tailles, longueurs.
Origine et qualité
Il existe des enormes différences dans la qualité. Cela dépend souvent de leur pays d'origine.
La vanille bourbon est très appréciées en Europe en raison de son intense arôme sucré et de cacao. Cette variété de Vanilla Planifolia provient de Madagascar ou de l'île de la Réunion et porte le nom Bourbon. Toutes les autres gousses du genre V. Planifolia venant d'autres pays ne peuvent pas porter le nom Bourbon.
En Amérique, ils préfèrent la vanille mexicaine, qui a un goût plus sucré avec un arôme plus arrondi.
La vanille de Tahiti (Vanilla Tahitensis) semble être un croisement entre la vanilla aromatica et la vanilla fragrans. Aujourd'hui elle est considérée comme une variété indépendante. Elle a un parfum floral et arrondi d'anis, de musc et de prunes sauvages. Grâce à son arôme inhabituel elle est très populaire dans la gastronomie star. Elle contient également plus de graines que les autres gousses. Comme elle est beaucoup plus large et plus rebondi que les autres, elle est aussi plus interressant pour le commerce.
Comment sont fabriquées les gousses de vanille?
La production des gousses est très intensiv et, hormis le Mexique, les fleurs sont pollinisées à la main. Ce n'est qu'après la troisième année que l'orchidée porte ses fleurs.
Une fleur d'orchidée ne fleurit que pendant quelques heures, après elle meurt. La pollinisation doit avoir lieu pendant cette période. Pour cela, les ouvrières ouvrent soigneusement les fleurs avec un outil en bambou. Il faut être extrèmement attentioné pour ne pas écraser le pistil de la fleurs.
Les fruits en capsule, qui se sont formés, atteignent leur taille maximale en un mois. Ensuite ils doivent mûrir sur la plante pendant 4 et 9 mois. Une gousse est prête à être récoltée lorsque son extrémité passe du vert au jaune. Au moment de la récolte les gousses de vanille sont encore inodores et insipides. Ce n'est qu'après un traitement long et complexe qu'elle développe son parfum séduisant.
Transformation de la vanille après la récolte
Après la récolte les gousses de vanille encore vertes reçoivent un bain-marie à 70 ° C pendant 2-3 minutes. Ensuite elle sont enveloppés dans des couvertures et sont placés dans une boîte en bois pendant 2-3 jours. Le processus de fermentation commence. Les gousses brunissent et la vanilline, qui donne de l'arôme, commence à se former.
Dans l'étape suivante pendant une période de cinq semaines, les gousses sèchent au soleil pendant 2-3 heures par jour. Le reste du temps elles sont misent dans des serviettes pour transpirer. En raison de la forte perte d'humidité dans ce processus, il ne reste que 1 kg à la vente , sur les 4-6 kg de gousses vertes au début.
Une vigne de vanille peut développer jusqu'à 1000 fleurs par an. Cependant, il est conseillé de fertiliser que 50 à 100 fleurs. Sinon la plante a un grand risque de devenir malade ou même de mourir. Si elle est bien traité une vigne a une espérance de vie productive de 12 à 14 ans.
Stockage de gousses de vanille
Veuillez conserver les gousses de vanille dans un endroit frais, sombre et sec, emballée herméthiquement. Si vos gousses sèchent avec le temps, mettez les brièvement dans un bain d'eau chaude. Cela les rend à nouveau souples et faciles à traiter. Sinon moulez-les et utilisiez ensuite la poudre.
Une autre méthode c'est de mettre les bâtons dans un verre étroit et à les remplir avec une solution sucrée. Pour ce faire, faites bouillir de l'eau 1: 1 (par exemple 1 tasse d'eau avec 1 tasse de sucre) avec du sucre afin que le sucre se dissolve bien et laissez-le liquide refroidir un peu avant de remplir le verre avec les gousses de vanille. Vous aurez donc toujours des gousses de vanille moelleuses et, après quelques jours, aussi une sorte de sirop sucré-vanillé pour aromatiser les boissons ou les salades de fruits.