Wo Safran seinen Ursprung hat
Safran hat seinen Ursprung in West oder Zentralasien und hat schnell Einzug ins Mittelmeerraum gehalten. Heute wird er in vielen Regionen der Welt angebaut. Die Beste Qualität hängt von der Bodenbeschaffung sowie der Produktionstechnik (Trocknung und Lagerung) ab. Hauptproduzent des Safrans ist Heute der Iran gefolgt von Spanien und Marokko.
Qualität Standards
Die Qualität Standards bei Safrans wird nach einem speziellen verfahren (ISO 3632-2 ) spezifiziert. Hierbei wird der Safran verbrannt und auf seine Bestandteile untersucht. Eine hohe Farbkraft des Safrans (hoher Anteil an Crocin) ergibt eine Hohe Qualität- Kategorie. Internationaler Standard ISO 3632-2 -Kategorie - Wert ; 1A >190 ; 2 = 150-190 ; 3= 110-150 ; 4= 80-110 Spanischer Standard -Kategorie - Wert ; Coupé = größer als 190 ;La Mancha = 180-190 ;Rio = 150-180 ;Standard = 145-150 ;Sierra = kleiner als 150 Ausschlaggebend für die Qualität des Safrans sind außerdem das Aroma sowie der Grad der Bitterkeit. Hierbei liegen die Mindestanforderungen am Safran beim Spanischen Standard wie folgt Aroma (Safranal) größer als 20 ;Bitterkeit (Picrocrocin) größer als 70
Kulinarische Verwendung
Des Safrans leicht bitterer Geschmack und sein beständiges Aroma, gekoppelt mit seiner schönen orange, gelben Farbe macht es zu ein Außergewöhnliches Gewürz. Safran wird sehr sparsam verwendet bei der Zubereitung von Foie Gras, Kandiertem Lamm sowie Muschel Gratins. Ich verwende es zu Risotto Milanese. Hier finden sie mein Rezept: http://www.orlandosidee.de/rezepte/Reis/risotto-mit-safran.htm
Fälschungen
Um die Echtheit von Safran nachzuweisen benötigt man für einen chemischen Test Natron. Ist es echter Safran verfärbt sich die Lösung gelb, ist es falscher oder mit Kurkuma gestreckter Safranpulver verfärbt sich die Lösung rot - trübe. Echte Safran Fäden erkennt man an die trichterförmig eingerollten und nach oben eingekerbten Narbenschenkeln mit einer Länge von ca 2-3 cm. Um Sicherzugehen kaufen Sie lieber Safran Fäden anstatt Pulver und achten Sie auf die Merkmale der Fäden.
Weiterführende Links zum Thema Safran:
Wie bewahre ich Gewürze auf?
Bewahren sie Ihre Safran Fäden in dem mitgelieferten Schraubglas gut verschlossen an einem kühlen und trocknen Ort auf. Schützen sie Ihn vor Sonneneinstrahlung
